葉ワサビ（センナ）

アブラナ科ワサビ属

氷見の里山でも、綺麗な出水ある場所に生息しています

葉ワサビ

花の咲いた葉ワサビ

【その１　葉ワサビの摘み取り方】

周りの小さい葉っぱまでごっそり摘み取らない

花芽のある太い軸を５~１０㎝程度

ポキっと摘み取る

氷見の葉ワサビは、岩盤の清流の上のわずかな腐葉土の上に生息しているので、

強くひっぱると、根が地面から離れて枯れてしまうので注意をはなりながら摘み取ってください

【その２　葉ワサビの摘み取り方】

葉ワサビは、１つの株から多くの葉っぱが出ます

太いものが美味しく

細いものや一株に対し１／３程度は、間引きして残しておきましょう

間引くことで、細い葉も後にすくすく育ちます

【摘み取り後】

長さも統一したほうが、あとで料理の時に便利

湯通しした時も太さが同じなので、均一に辛みが出ます

【葉ワサビの料理方法】

葉ワサビの辛味は、お湯にくぐらせるお湯加減

熱湯にいれたら、ぜったいに駄目

せっかくの葉ワサビが苦くなります

【葉ワサビを美味しく料理するコツ・ポイント】

事前に葉ワサビを２から３センチ程度にざく切りする

沸騰したら、火を留め８０度前後のお湯に葉ワサビを一気に入れる

１分ほどお湯にくぐらせたのち、冷たい水で洗いをおこない、軽く一つまみ（２～４％程度）の塩であく抜きを行う

その際に湯通しした葉ワサビをギュッと強く握りしめない

水気を切った葉ワサビは、タッパにいれ、蓋をする

蓋をしたら、タッパを振る。そうすることでワサビの繊維が破壊されさらに辛みを増します

翌日以降鼻にツーンと付く辛みが出たら大成功（●＾o＾●）

【おまけ】

葉ワサビを粕床でつけたら、辛みが保ちます

粕床を作るのが面倒な人は

数の子ワサビとあえると

簡単に美味しい葉ワサビ数の子を堪能

お酒にあうよ（＾◇＾）

【おねがい】

絶対に根は持ち帰ったら駄目！！！

先日、根っこから摘みとっている画像を目にしました

しかも貰いもの

びっくりです

葉ワサビは、茎を摘み取ったら、翌年から

採取出来なくなります

山菜も限りある資源

毎年美味しく頂くためには

根こそぎ採らず、家族で頂ける分たけを摘み取り後は残して置きましょう

料理人・撮影：稲垣

氷見では、まだ山菜とりの体験プログラムツアーがありませんが、

希望者は、個別に連絡願います。

春の山の恵みをガイド出来る人を育成していきたいです。